- 1 aubergine d’environ 250 g
- 500 g de tomates
- 2 oignons
- 5 cs d’huile végétale
- 2 cs d’huile d’olive
- 2 œufs
- 2 cs de farine de blé complet
- 1 cs de vinaigre de vin rouge
- 1 cs de persil ciselé
- 2 cs de basilic hâché
- sel, poivre noir du moulin
Pour 4 personnes :
Préparation : 50 mn
Faites cuire le riz dans 45 cl d’eau salée, sur feu doux,pendant 20 mn, puis laissez le refroidir.
Coupez l’aubergine en dés. Faites la revenir dans 3 csd’huile végétale, pendant 15 mn env, en ayant soin deremuer de temps en temps.
Mélanger le riz avec les œufs battus la farine et lepersil. Faconnez 8 galettes plates et faites les cuire dans lereste d’huile, 5 minutes de chaque côté. Réservez les auchaud.
Emincez les tomates en rondelles et les oignons pelés enanneaux. Disposez les dans un saladier avec les aubergines.Arrosez les d’une vinaigrette préparée avec l’huiled’olive, le sel et le poivre. Parsemez de basilic.
Servez les galettes, avec les légumes à part.
